A tudós: Julie Miller Jones, egyetemi adjunktus, és a Grain Foods Alapítvány tudományos tanácsadó testületének tagja
A válasz: Mindannyian azt mondjuk, hogy kevesebb egyszerű szénhidrátot és több gabonát akarsz enni, de az a tény, hogy az ügy nem egyszerűen egy egyenlet egyik a másikhoz képest. Egyes rostok, különösen a viszkózusok, mint például a zab vagy az árpa, lassítják a szénhidrátok felszívódását a véráramba, segítve ezzel a vércukor felszívódását, de ez nem jelenti azt, hogy egy csomó szénhidrátot, ha egy csomó rostot eszünk. És ez nem jelenti azt, hogy a teljes szemcsék sokkal alacsonyabb szén-karbidot tartalmaznak. Érdekes, hogy gyakran a szénhidrát-nehéz élelmiszerek textúrája befolyásolja a vércukorszintet.
A kenyérfehér, búza vagy egyéb levegő szellős, porózus természete azt jelenti, hogy sok a felület ahhoz, hogy gyors és közvetlen kapcsolatba kerülhessenek az emésztőrendszerben található enzimekkel, amelyek a szénhidrátot glükózzá alakítják. Ez segít megmagyarázni, hogy a párnaszerű puha bagett miért van egy glikémiás mutatója - a test inzulin és vércukorválaszának mérése - 95, míg a sűrű búza tortilla óra 30 percen belül van. (A glikémiás index 100-nál nagyobb, annál jobb, annál jobb. ) Ugyanez a logika vonatkozik a tésztára, amely általában kicsi, és ennek megfelelően jelentősen alacsonyabb a glikémiás indexe, általában 30 és 50 között.
A legmegfelelőbb a kenyérrel, ha sűrűbbé válik, és magában foglalja a szemek, magok és magok teljes darabjait is, amelyek nemcsak előnyös fitonutrienseket adnak, hanem rezisztens keményítőforrás is, amely tápláló rostként működik, és nem emel vércukor. Még jobb, tegye a kenyeret a vajba, vagy az olívaolajba és az ecetben. A vaj vagy olaj zsírok fizikai akadályt hoznak létre, amely lassítja az emésztő enzimek működését. És mivel ezek az enzimek semleges pH-ban optimálisan működnek, az ecet segít a szájban lévő savasság növelésében, ezáltal csillapítja az enzimek hatékonyságát és lelassítja a glükóz felszabadulását a véráramba.
